Критический взгляд на снижение риска заражения сальмонеллой от птицы, часть 3: контроль обработки

May 16, 2023

Видео кредит: Бабаев/Creatas Video через Getty Images

Источники колонизации сальмонеллы у домашней птицы и меры контроля перед сбором урожая подробно обсуждались в частях 1 и 2 этой серии статей. В части 3 особое внимание будет уделено контролю обработки для минимизации распространенности и/или концентрации сальмонеллы в мясе бройлеров. Выявленные источники колонизации бройлеров сальмонеллой включают: (1) внешнюю среду птичника, (2) корм для птицы, (3) инкубаторий, (4) цыплята, (5) внутреннюю среду птичника, (6) воду, (7) птичий помет и помет.

Очевидно, что содержание цыплят в большом количестве приводит к перекрестной колонизации во время выращивания, даже если колонизируется один цыпленок или курица. Ранее авторы обсуждали, что не существует «серебряных пуль», способных устранить или даже свести к минимуму колонизацию куриного кишечника сальмонеллой, когда микроорганизм попадает в куриный кишечник в небольших количествах. Таким образом, на перерабатывающем предприятии представлены цыплята, у которых в желудочно-кишечном тракте обнаружены сальмонеллы разного уровня распространенности и концентрации внутри стада (из одного птичника) и между стадами (разные птичники в одном хозяйстве или разных хозяйствах). Сейчас перед перерабатывающими предприятиями стоит задача борьбы с этими микроорганизмами и разработки стратегий по устранению сальмонеллы из куриных туш.

Прежде чем обсуждать, на что способна каждая установка и как можно снизить риск заражения сальмонеллой в готовом мясе птицы, важно понять, как сальмонелла попадает в птицу до и во время переработки. В процессе выращивания птицы постепенно заселяются сальмонеллами, и микроорганизм выделяется с фекальными пометами в подстилку. Будучи копрофагами, птицы поедают зараженный помет, распространяя таким образом сальмонеллу. Хотя это основной путь колонизации, к другим относятся переносчики, которые заносят микроорганизм в среду выращивания бройлеров, например, жуки-подстилки, грызуны и мухи. Даже персонал, работающий на ферме, может стать переносчиком инфекции, когда он перемещается между птичниками для борьбы с птицами и окружающей средой, если они не соблюдают строгие меры биобезопасности.

Переработку птицы можно рассматривать как совокупность процессов с момента отлова птицы, помещения ее в курятники и загрузки на прицеп до момента, когда мясо покидает перерабатывающий завод. В этой статье будет рассмотрен каждый этап обработки или операция установки и его последствия с точки зрения безопасности пищевых продуктов или распространенности и/или концентрации сальмонеллы.

Одна из нескольких последовательностей событий при переработке птицы включает отлов, погрузку, транспортировку (рис. 1) и содержание птицы, которые в совокупности можно рассматривать как единичную операцию, а не как серию операций. Эта последовательность событий оказывает значительное влияние на птицу, поскольку ее обрабатывают, размещают, размещают и подвергают воздействию незнакомой среды с момента ее поимки до момента, когда ее помещают на конвейер на перерабатывающем заводе перед тем, как заковать в кандалы. Это приводит к тому, что птица подвергается сильному стрессу и дефекации в течение всего процесса, что приводит к перекрестному заражению сальмонеллой, особенно на поверхности птицы, когда она поступает на переработку. Сообщается, что заболеваемость сальмонеллой составляет 60 процентов на перьях и 46 процентов на голове и ногах, при этом популяция составляет 3,8 log наиболее вероятного числа (MPN)/образец и 3,1 log MPN/образец соответственно.1 Это относительно высокие популяции сальмонеллы, представленные для обработка (в дополнение к потенциальному загрязнению содержимым желудочно-кишечного тракта), а последующие шаги должны быть адекватными и направленными на сокращение и/или ликвидацию этих популяций сальмонеллы.

РИСУНОК 1. Птиц транспортируют на убой и переработку (Фото: DelmasLehman/iStock/Getty Images Plus через Getty Images)

Процесс размещения птицы на конвейерах для последующего подвешивания (и сам процесс подвешивания) представляет собой сильный стресс для птиц, что может привести к увеличению выделения сальмонеллы птицей. Повышенное выделение сальмонеллы может привести к дальнейшему заражению от других птиц, конвейеров, подвешивающего персонала (рук, которые касаются птиц) и других загрязненных поверхностей.